天津菜起源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。
天津是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹，且清运、盐务、商业繁荣发达，促进了饮食业的发展，民间风味菜品日渐增多。乾隆下江南，多次驻足天津，对津门菜肴赞不绝口，曾赏赐厨师黄马褂和五品顶戴花翎，并将"烧目鱼条"一菜赐名"官烧目鱼"。1860年天津被辟为对外开放商埠，设置直隶总督衙门。北洋通商大臣、十一国领事衙门、数十家洋行，外来资本大量输入，民族资产开始兴起，促使商业繁荣，饮食业随之发展。1900年庚子事变后，帝国主义列强瓜分天津，开辟八国租界地，各国人凑集，西方饮食随即进入津门。民国后，清皇族、遗老遗少、军阀、官僚、洋商、买办在天津挥金如土，促使饮食业迅速发展。
天津菜独辟蹊径，自成体系，多以河、海两鲜为原料，民间素有"吃鱼吃虾，天津为家"和"吃上一顿鲜，死了也不冤"的说法。津菜制作技法考究，擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、汆、炖、蒸、熬、煛牵谖兑韵獭⑾省⑷砟邸⑶宓鳎植痪幸桓瘢挥诒浠�
历史上有代表性的天津风味菜肴有八大碗、四大扒、冬令四珍。八大碗菜品用碗盛，适合于外送（提盒送菜上门，汤绝对不外洒）、外会（厨师受雇到主家搭灶炒菜，不需要各种规格的盘、碟）业务。八大碗有粗、细之分。粗八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。细八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。四大扒是成桌酒席的配套饭菜，包括：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉（四喜肉）、扒海参、扒面筋、扒鱼等。冬令四珍指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄，均为天津特产。以其为主料的菜品有金钱雀脯、炸铃铛、高丽银鱼、朱砂银鱼、七星紫蟹、菊花紫蟹火锅、炒肉丝韭黄、韭黄鸡丝等。如今在天津的中、高档餐馆里有些八大碗、四大扒菜品已不多见，但冬令四珍仍为酒宴佳肴，倍受中外宾客欢迎。现代天津风味菜品选料精细、烹制考究、精于调味、注重色泽，名菜有：蟹黄鱼翅、软熘鱼扇、鸡丝银针、扒海羊、清蒸桂鱼、干烧比目、生菜大虾、烧参肚、芙蓉鲜贝、红烧西排等。因天津回民较多，清真菜则以选料严格、操作考究、味醇馨香而名噪津门，成为津菜的重要组成部分。天津素菜源于佛门斋饭和祭祀供品，菜名与荤菜相同，形象相似，然用料有别，技术性强。
天津烹炖技艺名扬四海，高手如林，在历届全国烹任大赛中总是遥遥领先。在1993年10月第三界全国烹任赛个人单项西安赛区上，天津选手以河海两鲜优势，制作的各类大虾争辉斗艳，展出的"金鸟寿带"、"云片虾球"、"凤凰展翅"等，选料精，构思新，意境高，手法细腻，技惊四座。他们在热菜、冷拼、面点、果蔬雕四类比赛中，夺得41块金牌、82块银牌、9块铜牌，金银及奖牌总数位居榜首，为天津市赢得了荣誉，参观者赞不绝口。同年12月，在北京举行的第三届全国烹任技术比赛决赛时，天津市旅游局、机关行政管理局、南市食品街、二商局四个代表队先后登场，参加了团体展台赛的比赛和菜品展卖，最后以雄厚的实力、精湛的技艺、独特的风味全部荣获金牌。另有5位厨师参加个人单项赛，被评为全国优秀厨师。 |
